Testi Kebab (kebab en pot d’argile)

Qu’est-ce que le testi kebab ?

Le testi kebab est un plat d’Anatolie centrale : on remplit un pot d’argile à col étroit de viande et de légumes, on en scelle l’ouverture et on laisse cuire longtemps, tout doucement. Rien ne s’échappant du pot fermé, la viande devient fondante et le jus des légumes se transforme de lui-même en une sauce riche. Autour de Nevşehir, et en Cappadoce en particulier, ce plat fait partie de l’identité culinaire de la région.

Le pot fait aussi partie de l’histoire. Avanos, à quelques kilomètres de Göreme, est une ville de potiers depuis des siècles, qui travaille l’argile rouge du Kızılırmak. Les récipients en terre cuite y étaient un ustensile de cuisine quotidien, ce qui explique en grande partie pourquoi le kebab en pot s’est si bien installé sur les tables cappadociennes.

Comment le testi kebab est-il cuit selon la méthode traditionnelle ?

Dans la recette traditionnelle, la viande et les légumes sont disposés en couches dans le pot, avec un peu de beurre ou d’eau. L’ouverture est scellée pour que la vapeur ne s’échappe pas ; en Anatolie, on utilise parfois pour cela de la pâte, une tranche de pomme de terre ou du pain. Le pot est ensuite laissé plusieurs heures dans un four à bois ou dans les cendres chaudes d’un tandır, le four en fosse traditionnel.

L’argile diffuse la chaleur lentement et uniformément : le contenu du pot ne bout donc jamais franchement, il mijote doucement. La longue cuisson détend le tissu conjonctif de la viande, attendrit les légumes sans les défaire et réunit tous leurs jus dans une seule sauce. C’est cette cuisson patiente et fermée qui distingue le testi kebab d’un simple sauté de viande.

Testi kebab ou güveç : quelle différence ?

Les deux plats cuisent dans de la terre cuite, d’où la confusion fréquente. Le güveç est un plat large et peu profond ; la préparation cuit à découvert ou sous un couvercle posé sans serrer, et se sert directement dans le plat. Le testi, lui, est un pot fermé à col étroit : son contenu n’apparaît qu’une fois le pot brisé.

La différence se goûte aussi. Dans un güveç, la surface dore légèrement et la sauce réduit ; dans un testi, rien ne s’échappe, donc la viande reste plus juteuse et la sauce plus claire et plus aromatique. C’est cette cuisson close et le moment de l’ouverture à table qui font, en Cappadoce, du testi kebab autant un spectacle de table qu’un plat.

Que met-on dans le pot au Cratus Premium Restaurant ?

L’ingrédient principal de notre recette est du filet de bœuf coupé en dés. Le filet est le muscle le moins sollicité et le plus tendre de l’animal : il s’attendrit dans le pot sans se défaire en fibres. Des échalotes, de l’ail, des poivrons et des tomates l’accompagnent, et tout cuit ensemble dans le même pot, dans le jus des uns et des autres.

Il est servi avec un pilaf de freekeh et de boulgour fumé. Le freekeh est du blé récolté encore vert puis grillé au feu, ce qui lui donne un léger parfum fumé. Il est difficile d’imaginer un meilleur compagnon pour absorber la sauce du pot.

Comment ouvre-t-on le pot ?

En Cappadoce, le testi kebab s’ouvre traditionnellement à table : on tapote plusieurs fois le col du pot avec le dos d’un couteau jusqu’à ce que le haut se détache d’un seul bloc, puis on verse le contenu dans l’assiette. Ce bref instant est de loin le moment le plus photographié du repas.

La vapeur s’élève dès l’ouverture du pot ; nous vous conseillons donc de prendre votre photo puis de commencer sans attendre. Pour toute question sur le service du plat, n’hésitez pas à demander à notre équipe au moment de commander.

Avec quoi l’accompagner ?

Le testi kebab est un plat principal copieux à lui seul. Une entrée légère ou une salade avant, et un vin rouge des vignobles de Cappadoce à côté, forment un bon équilibre. Notre carte propose du Kalecik Karası et de l’Öküzgözü de Kocabağ à Uçhisar, ainsi que des étiquettes Côtes d’Avanos. Si vous préférez ne pas boire d’alcool, notre ayran maison est l’accompagnement classique.

Si vous gardez une place pour le dessert, le Kapadokya Armudu (la poire de Cappadoce) est une belle manière de terminer le repas sur une autre saveur locale.

À quel moment de votre séjour à Göreme goûter le testi kebab ?

En Cappadoce, les journées commencent généralement tôt : vol en montgolfière au lever du soleil, puis vallées, villes souterraines et musée en plein air de Göreme. Après une telle journée, un dîner copieux, chaud et vraiment local tombe à point. C’est pourquoi le testi kebab est surtout un plat du soir.

Notre terrasse se trouve au centre de Göreme : après une journée de visites, vous pouvez venir à pied ou après un court trajet en voiture. Regarder le coucher du soleil depuis la terrasse, puis ouvrir son pot, est une belle façon de terminer une journée en Cappadoce.

Une soirée cappadocienne sur la terrasse

Le Cratus Premium Restaurant est un restaurant en terrasse de 90 places, au dernier étage du Cratus Stone Palace à Göreme. D’ici, vous voyez les montgolfières décoller le matin et la vallée changer de couleur en fin d’après-midi. Nous sommes ouverts tous les jours de 08:00 à 23:00 ; si vous souhaitez que votre testi kebab coïncide avec le coucher du soleil, nous vous recommandons de réserver votre table à l’avance.

Questions fréquentes