Testi Kebab (Tontopf-Kebab)

Was ist Testi Kebab?

Testi Kebab ist ein zentralanatolisches Gericht: Fleisch und Gemüse werden in einen Tonkrug mit engem Hals gefüllt, die Öffnung wird verschlossen, und alles gart lange und langsam. Da im verschlossenen Krug weder Dampf noch Flüssigkeit entweicht, wird das Fleisch butterweich, und der Saft des Gemüses verdichtet sich von selbst zu einer kräftigen Sauce. In und um Nevşehir, besonders in Kappadokien, gilt das Gericht als Teil der regionalen Küchenidentität.

Auch der Krug gehört zur Geschichte. Avanos, nur wenige Kilometer von Göreme entfernt, ist seit Jahrhunderten für seine Töpferei aus dem roten Ton des Flusses Kızılırmak bekannt. Tongefäße waren hier alltägliches Küchengerät, und das ist einer der wichtigsten Gründe, warum der Tontopf-Kebab auf kappadokischen Tischen so fest verwurzelt ist.

Wie wird Testi Kebab traditionell zubereitet?

Nach dem traditionellen Rezept werden Fleisch und Gemüse schichtweise in den Krug gegeben, dazu kommen etwas Butter oder Wasser. Die Öffnung wird so verschlossen, dass kein Dampf entweichen kann; in Anatolien nimmt man dafür mitunter Teig, eine Kartoffelscheibe oder Brot. Anschließend gart der Krug mehrere Stunden im Holzofen oder in der heißen Asche eines Tandır, des traditionellen Erdofens.

Ton verteilt die Hitze langsam und gleichmäßig. Deshalb kocht das Essen im Krug nicht sprudelnd, sondern zieht sanft vor sich hin. Das lange Garen löst das Bindegewebe des Fleisches, das Gemüse wird weich, ohne zu zerfallen, und alle Säfte vereinen sich in einer einzigen Sauce. Genau dieses geduldige, geschlossene Garen unterscheidet Testi Kebab von einem gewöhnlichen Fleischsauté.

Testi Kebab oder Güveç: Was ist der Unterschied?

Beide werden in Tongefäßen gegart, weshalb sie oft verwechselt werden. Ein Güveç ist eine weite, flache Schale; das Essen gart offen oder unter einem locker aufliegenden Deckel und wird direkt aus der Schale serviert. Ein Testi dagegen ist ein verschlossener Krug mit engem Hals; der Inhalt kommt erst zum Vorschein, wenn der Krug aufgeschlagen wird.

Der Unterschied zeigt sich auch im Geschmack. Im Güveç bräunt die Oberfläche leicht und die Sauce reduziert sich; im Testi entweicht nichts, daher bleibt das Fleisch saftiger und die Sauce klarer und aromatischer. Wegen dieses geschlossenen Garens und des Moments, in dem der Krug am Tisch geöffnet wird, gilt Testi Kebab in Kappadokien fast ebenso sehr als Inszenierung am Tisch wie als Gericht.

Was steckt im Tontopf des Cratus Premium Restaurant?

Hauptzutat unseres Rezepts ist gewürfeltes Rinderfilet. Das Filet ist der am wenigsten beanspruchte und zarteste Muskel des Rindes, daher wird es im Krug weich, ohne in Fasern zu zerfallen. Dazu kommen Schalotten, Knoblauch, Paprika und Tomaten; alles gart im selben Gefäß, im Saft der jeweils anderen Zutaten.

Dazu gibt es geräucherten Freekeh-Bulgur-Pilaw. Freekeh ist Weizen, der noch grün geerntet und über Feuer geröstet wird; das verleiht ihm ein leicht rauchiges Aroma. Um die Sauce aus dem Krug aufzusaugen, lässt sich kaum eine bessere Beilage denken.

Wie wird der Tontopf geöffnet?

In Kappadokien wird der Testi Kebab traditionell am Tisch geöffnet: Man klopft mit dem Messerrücken mehrmals an den Hals des Kruges, bis sich die Oberseite in einem Stück löst, und der Inhalt wird auf den Teller gegeben. Dieser kurze Moment ist der am häufigsten fotografierte Teil des Gerichts.

Der Dampf steigt in dem Augenblick auf, in dem der Krug geöffnet wird. Wir empfehlen daher, nach dem Foto sofort zu essen. Wenn Sie Fragen dazu haben, wie das Gericht serviert wird, fragen Sie unser Team gern bei der Bestellung.

Was passt dazu?

Testi Kebab ist für sich genommen ein sättigendes Hauptgericht. Eine leichte Vorspeise oder ein Salat davor und dazu ein Rotwein aus den Weinbergen Kappadokiens ergeben eine gute Balance. Auf unserer Karte stehen Kalecik Karası und Öküzgözü von Kocabağ in Uçhisar sowie Etiketten von Côtes d’Avanos. Wer keinen Alkohol trinkt, wählt klassisch unseren hausgemachten Ayran.

Wenn Sie noch Platz für ein Dessert lassen, ist die Kapadokya Armudu (Kappadokische Birne) eine schöne Möglichkeit, das Essen mit einem weiteren regionalen Aroma abzuschließen.

Wann passt Testi Kebab in Ihre Göreme-Reise?

In Kappadokien beginnen die Tage meist früh: Ballonfahrt bei Sonnenaufgang, danach Täler, unterirdische Städte und das Freilichtmuseum von Göreme. Nach einem solchen Tag passt ein sättigendes, warmes, regionaltypisches Abendessen genau. Deshalb ist Testi Kebab meist ein Gericht für den Abend.

Unsere Terrasse liegt im Zentrum von Göreme; nach einem Tag voller Besichtigungen kommen Sie zu Fuß oder nach einer kurzen Fahrt zu uns. Den Sonnenuntergang auf der Terrasse zu erleben und danach den eigenen Krug zu öffnen, ist ein schöner Abschluss für einen Tag in Kappadokien.

Ein kappadokischer Abend auf der Terrasse

Das Cratus Premium Restaurant ist ein Terrassenrestaurant mit 90 Plätzen im obersten Stockwerk des Cratus Stone Palace in Göreme. Von hier sehen Sie morgens die Ballons aufsteigen und am späten Nachmittag das Tal die Farbe wechseln. Wir sind täglich von 08:00 bis 23:00 Uhr geöffnet; wenn Ihr Testi Kebab zum Sonnenuntergang auf den Tisch kommen soll, empfehlen wir, Ihren Tisch vorab zu reservieren.

Häufig gestellte Fragen