Testi Kebab（陶罐烤肉）

什么是 Testi Kebab（陶罐烤肉）？

Testi Kebab 是一道安纳托利亚中部的菜肴：把肉和蔬菜装进细颈陶罐，封住罐口，长时间慢煮。罐口封闭，蒸汽和汤汁都跑不出去，肉因此变得软嫩，蔬菜渗出的汁水也自然收成浓郁的酱汁。在 Nevşehir 及周边，尤其是卡帕多奇亚，这道菜被视为当地饮食特色的一部分。

陶罐本身也是故事的一部分。距 Göreme 只有几公里的 Avanos，几百年来一直用 Kızılırmak（红河）的红黏土制作陶器。陶器曾是这里日常的厨房用具，这也是陶罐烤肉能在卡帕多奇亚餐桌上扎根的重要原因之一。

传统做法中，Testi Kebab 是怎么烧成的？

传统做法是把肉和蔬菜一层层放进陶罐，加入少许黄油或水。罐口要封严，不让蒸汽跑掉；在安纳托利亚，有时用面团、一片土豆或面包来封口。随后陶罐被放进柴火烤炉，或埋入 tandır（地坑炉）的热灰之中，慢煮数小时。

陶土传热缓慢而均匀，所以罐里的食物不会剧烈沸腾，而是小火慢炖。长时间烹煮会让肉的结缔组织软化，蔬菜变软却不散烂，所有汁水汇合成一种酱汁。正是这种耐心的密封烹煮，让 Testi Kebab 有别于普通的煎炒肉。

Testi Kebab 和 Güveç（陶锅菜）有什么区别？

两者都用陶器烹制，所以常被混为一谈。Güveç 是口宽而浅的陶锅，食物敞口或盖着一个松松的盖子烹煮，并直接在锅里上桌。Testi 则是细颈的密封陶罐，只有把罐子敲开，里面的食物才会露出来。

区别也体现在味道上。Güveç 里的食物表面会稍稍上色，汤汁收浓；Testi 里什么都跑不出去，所以肉更多汁，酱汁更清亮、更香。正因为是封闭式烹煮，又有在餐桌上开罐的一刻，卡帕多奇亚人眼中的 Testi Kebab 既是一道菜，也是一场餐桌上的小表演。

Cratus Premium Restaurant 的陶罐里有什么？

我们这道菜的主料是切丁的牛里脊。里脊是牛身上运动最少、最嫩的部位，所以在陶罐里煮软后也不会散成肉丝。小洋葱、大蒜、青椒和番茄与肉同放，全部在同一个罐里，在彼此的汁水中慢煮。

配菜是烟熏烤青麦（freekeh）布格麦饭。Freekeh 是在麦子还青时收割、再用火烘烤的小麦，烘烤赋予它淡淡的烟熏香；布格麦（bulgur）则是碾碎的小麦。要吸收陶罐里流出的酱汁，很难想到比它更合适的搭档。

陶罐怎么打开？

在卡帕多奇亚，Testi Kebab 传统上在餐桌上开罐：用刀背在罐颈上轻敲几下，罐口整块脱落，再把里面的菜倒入盘中。这短短的一刻，是整道菜里最常被拍照的瞬间。

罐子一开，蒸汽立刻升起，所以建议拍完照就马上开始享用。关于这道菜的上桌方式，点餐时也可以随时向我们的团队询问。

搭配什么好？

Testi Kebab 本身就是一道分量十足的主菜。先来一份清爽的前菜或沙拉，再配一杯卡帕多奇亚葡萄园出产的红酒，口感很平衡。我们的酒单上有 Uçhisar 的 Kocabağ 出品的 Kalecik Karası 和 Öküzgözü，也有 Côtes d’Avanos 系列的酒款。不喝酒的客人，可以选择我们自制的 ayran（咸酸奶饮品），这是经典的搭配。

如果还想留点肚子吃甜品，Kapadokya Armudu（卡帕多奇亚梨）能让这顿饭再以一道本地风味收尾。

游览 Göreme 时，什么时候适合吃 Testi Kebab？

卡帕多奇亚的一天通常起得很早：日出时乘热气球，接着是山谷、地下城和 Göreme 露天博物馆。忙碌一天之后，一顿分量足、热腾腾又带着本地风味的晚餐正合适，所以 Testi Kebab 多半是晚餐桌上的菜。

我们的露台位于 Göreme 中心，游览一天后可以步行过来，或稍作车程前来。先在露台上看日落，再敲开自己的陶罐，是结束卡帕多奇亚一天的好方式。

露台上的卡帕多奇亚之夜

Cratus Premium Restaurant 是一家设有 90 个座位的露台餐厅，位于 Göreme 的 Cratus Stone Palace 顶层。在这里，早晨可以看到热气球升空，傍晚可以看到山谷变换颜色。我们每天 08:00 至 23:00 营业；如果希望陶罐烤肉赶上日落时分，建议提前预订餐位。

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