Тести-кебаб (кебаб в глиняном горшке)

Что такое тести-кебаб?

Тести-кебаб — блюдо центральной Анатолии: мясо и овощи закладывают в глиняный горшок с узким горлом, запечатывают отверстие и готовят очень долго и медленно. Из закрытого горшка не выходят ни пар, ни сок, поэтому мясо становится нежнейшим, а овощной сок сам превращается в густой соус. В Nevşehir и его окрестностях, и особенно в Каппадокии, это блюдо считается частью кулинарной идентичности региона.

Сам горшок — тоже часть истории. Аванос, расположенный в нескольких километрах от Göreme, веками славится гончарным делом: мастера работают с красной глиной реки Кызылырмак. Глиняная посуда была здесь обычной кухонной утварью, и это одна из главных причин, почему тести-кебаб так прочно закрепился на каппадокийском столе.

Как тести-кебаб готовят по традиции?

По традиционному рецепту мясо и овощи выкладывают в горшок слоями и добавляют немного сливочного масла или воды. Горлышко закрывают так, чтобы не выходил пар; в Анатолии для этого иногда используют тесто, ломтик картофеля или хлеб. После этого горшок на несколько часов отправляют в дровяную печь или в горячую золу тандыра, ямной печи.

Глина распределяет тепло медленно и равномерно, поэтому еда в горшке не кипит ключом, а томится на слабом огне. Долгая готовка разрушает соединительную ткань мяса, овощи становятся мягкими, но не разваливаются, а все их соки собираются в одном соусе. Именно это терпеливое приготовление в закрытой посуде отличает тести-кебаб от обычного жаркого из мяса.

Тести-кебаб и гювеч: в чём разница?

Оба блюда готовят в глиняной посуде, поэтому их часто путают. Гювеч — это широкая неглубокая посуда: еда готовится открытой или под неплотно лежащей крышкой и подаётся прямо в ней. Тести — это закрытый горшок с узким горлом: содержимое появляется только тогда, когда горшок вскрывают.

Разница чувствуется и во вкусе. В гювече поверхность слегка подрумянивается, а соус уваривается; в тести ничего не выходит наружу, поэтому мясо остаётся более сочным, а соус — более прозрачным и ароматным. Из-за закрытого приготовления и момента, когда горшок вскрывают за столом, в Каппадокии тести-кебаб воспринимают не только как блюдо, но и как небольшое представление за столом.

Что кладут в горшок в Cratus Premium Restaurant?

Основа нашего рецепта — говяжья вырезка, нарезанная кубиками. Вырезка — наименее нагруженная и самая нежная мышца говядины, поэтому в горшке она становится мягкой и не распадается на волокна. К мясу добавляют лук-шалот, чеснок, перец и помидоры; всё готовится в одном горшке, в соку друг друга.

К блюду подают плов из копчёного фрике с булгуром. Фрике — это пшеница, которую собирают ещё зелёной и обжаривают на огне; обжарка придаёт ей лёгкий дымный аромат. Трудно представить лучший гарнир, чтобы впитать соус из горшка.

Как открывают горшок?

В Каппадокии тести-кебаб по традиции вскрывают прямо за столом: несколько раз ударяют тупой стороной ножа по горлышку горшка, пока верхняя часть не отойдёт целиком, и содержимое выкладывают на тарелку. Этот короткий момент — самый фотографируемый в блюде.

Пар поднимается в ту же секунду, как горшок открыт, поэтому советуем сфотографировать блюдо и сразу приступить к еде. Всё, что вас интересует о подаче, можно спросить у нашей команды при заказе.

Что подойдёт к тести-кебабу?

Тести-кебаб — сытное основное блюдо само по себе. Лёгкая закуска или салат перед ним и бокал красного вина из каппадокийских виноградников создают хороший баланс. В нашей карте есть Kalecik Karası и Öküzgözü от Kocabağ в Uçhisar, а также вина под маркой Côtes d’Avanos. Тем, кто не пьёт алкоголь, подойдёт классический спутник — домашний айран.

Если оставите место для десерта, Kapadokya Armudu (каппадокийская груша) — хороший способ закончить ужин ещё одним местным вкусом.

В какой момент поездки в Göreme стоит заказать тести-кебаб?

Дни в Каппадокии обычно начинаются рано: полёт на воздушном шаре на рассвете, затем долины, подземные города и музей под открытым небом в Göreme. После такого насыщенного дня сытный, горячий ужин с местным характером приходится как нельзя кстати. Поэтому тести-кебаб — чаще всего блюдо для вечернего стола.

Наша терраса находится в центре Göreme, так что после дня экскурсий вы можете дойти пешком или приехать после короткой поездки. Встретить закат на террасе, а затем открыть свой горшок — хороший способ завершить день в Каппадокии.

Каппадокийский вечер на террасе

Cratus Premium Restaurant — ресторан с террасой на 90 мест на верхнем этаже Cratus Stone Palace в Göreme. Отсюда утром видно, как взлетают воздушные шары, а ближе к вечеру — как меняет цвет долина. Мы открыты каждый день с 08:00 до 23:00; если хотите, чтобы тести-кебаб совпал с закатом, рекомендуем заранее забронировать стол.

Часто задаваемые вопросы