تستي كباب (كباب في جرّة فخارية)

ما هو تستي كباب؟

تستي كباب طبق من وسط الأناضول، يُحضَّر بوضع اللحم والخضار في جرّة فخارية ضيقة العنق، ثم تُغلق فوهتها ويُطهى ببطء لوقت طويل. ولأن شيئًا لا يتسرّب من الجرّة المغلقة، يصبح اللحم طريًّا جدًّا، وتتحوّل عصارة الخضار تلقائيًا إلى صلصة غنية. ويُعدّ هذا الطبق في Nevşehir وما حولها، وفي كابادوكيا خصوصًا، جزءًا من هوية مطبخ المنطقة.

والجرّة نفسها جزء من الحكاية. فبلدة أفانوس (Avanos)، التي تبعد عن Göreme بضعة كيلومترات، تعمل في صناعة الفخار منذ قرون بطين نهر Kızılırmak الأحمر. وقد كانت الأواني الفخارية أداة مطبخ يومية في المنطقة، وهذا من أهم أسباب رسوخ تستي كباب على موائد كابادوكيا.

كيف يُطهى تستي كباب بالطريقة التقليدية؟

في الوصفة التقليدية يُرتَّب اللحم والخضار طبقات داخل الجرّة، ويُضاف إليهما قليل من الزبدة أو الماء. وتُغلق فوهة الجرّة بإحكام حتى لا يخرج البخار؛ وفي الأناضول يُستخدم لذلك أحيانًا العجين أو شريحة بطاطس أو الخبز. بعد ذلك تُترك الجرّة عدة ساعات في فرن الحطب أو بين رماد التنّور (tandır) الساخن.

الطين مادة توزّع الحرارة ببطء وبالتساوي، لذلك لا يغلي الطعام داخل الجرّة بقوة بل ينضج على مهل. والطهي الطويل يفكّ النسيج الضام في اللحم، فتلين الخضار دون أن تتفتت، وتلتقي عصارتها كلها في صلصة واحدة. وهذا الطهي الصبور في وعاء مغلق هو ما يميّز تستي كباب عن اللحم المقلي المعتاد.

الفرق بين تستي كباب والغوفيج (Güveç)

كلاهما يُطهى في وعاء فخاري، ولذلك يختلط الأمر على كثيرين. الغوفيج وعاء واسع قليل العمق؛ يُطهى فيه الطعام مكشوفًا أو تحت غطاء يُرفع بسهولة، ويُقدَّم في الوعاء نفسه. أما التستي فجرّة مغلقة ضيقة العنق، ولا يظهر الطعام إلا عندما تُكسر الجرّة.

ويظهر الفرق في الطعم أيضًا. ففي الغوفيج يتحمّر السطح قليلًا وتتكثّف الصلصة، أما في التستي فلا يتسرّب شيء إلى الخارج، فيبقى اللحم أكثر عصارة وتبقى الصلصة أصفى وأغنى بالنكهة. وبسبب هذا الطهي المغلق ولحظة فتح الجرّة على المائدة، يُنظر إلى تستي كباب في كابادوكيا على أنه عرض على المائدة بقدر ما هو طبق.

ماذا يوجد داخل الجرّة في Cratus Premium Restaurant؟

المكوّن الأساسي في وصفتنا هو فيليه لحم البقر المقطّع مكعبات. والفيليه أقل عضلات البقر جهدًا وأكثرها طراوة، لذلك يلين في الجرّة دون أن يتفتّت إلى ألياف. ويرافق اللحم البصل الصغير (الشالوت) والثوم والفلفل والطماطم؛ وكلها تُطهى في الوعاء نفسه، في عصارة بعضها.

ويُقدَّم معه أرز الفريكة والبرغل المدخّن. الفريكة قمح يُحصد وهو أخضر ثم يُحمَّص على النار، وهذا التحميص يمنحه رائحة مدخّنة خفيفة. ومن الصعب أن نجد مرافقًا أنسب منه لامتصاص الصلصة الخارجة من الجرّة.

كيف تُفتح الجرّة؟

في كابادوكيا يُفتح تستي كباب تقليديًا على المائدة: يُطرق عنق الجرّة عدة مرات بظهر السكين حتى ينفصل الجزء العلوي قطعة واحدة، ثم يُسكب ما بداخلها في الصحن. وهذه اللحظة القصيرة هي أكثر لحظات الطبق تصويرًا.

يتصاعد البخار لحظة فتح الجرّة، لذلك ننصح بالتقاط الصورة ثم البدء بالأكل فورًا. ويمكنكم سؤال فريقنا عن أي أمر يخص تقديم الطبق عند الطلب.

ما الذي يناسب هذا الطبق؟

تستي كباب طبق رئيسي مشبع بحد ذاته. وتُحدث مقبلات خفيفة أو سلطة قبله مع نبيذ أحمر من كروم كابادوكيا توازنًا جيدًا. وتضم قائمتنا نبيذ Kalecik Karası ونبيذ Öküzgözü من Kocabağ في Uçhisar، إضافة إلى إصدارات Côtes d’Avanos. ولمن لا يفضّلون الكحول، العيران المصنوع في مطبخنا هو الرفيق التقليدي.

وإن تركتم مكانًا للحلوى، فإن Kapadokya Armudu (كمثرى كابادوكيا) طريقة جميلة لختام الوجبة بنكهة محلية أخرى.

متى تضيفون تستي كباب إلى رحلتكم في Göreme؟

تبدأ الأيام في كابادوكيا عادةً مبكرًا: رحلة منطاد عند شروق الشمس، ثم الوديان والمدن تحت الأرض ومتحف Göreme المفتوح. وبعد يوم حافل كهذا يأتي عشاء مشبع وساخن ومحلي الطابع في وقته تمامًا. ولهذا يكون تستي كباب في الغالب طبق المائدة المسائية.

يقع تراسنا في وسط Göreme، فيمكنكم الوصول إليه سيرًا على الأقدام أو بعد رحلة قصيرة بالسيارة عقب يوم من التنقل. ومشاهدة الغروب من التراس ثم فتح جرّتكم طريقة جميلة لإنهاء يوم في كابادوكيا.

مساء كابادوكي على التراس

Cratus Premium Restaurant مطعم بتراس بسعة 90 شخصًا، في الطابق العلوي من Cratus Stone Palace في Göreme. ومن هنا يمكنكم مشاهدة المناطيد وهي تقلع في الصباح، ولون الوادي وهو يتغيّر في أواخر العصر. نفتح أبوابنا يوميًا من 08:00 إلى 23:00؛ وإن أردتم أن يتزامن تستي كباب مع الغروب، ننصح بحجز طاولتكم مسبقًا.

الأسئلة الشائعة