Travers de bœuf mijotés aux prunes mürdüm

Une tradition de viande et de fruits

Cuire la viande avec des fruits secs est une technique connue aussi bien dans les cuisines du palais ottoman que dans les foyers anatoliens ordinaires. Prunes, coings, abricots ou raisins : l’acidité et la douceur du fruit équilibrent le goût riche et nourrissant de la viande. Nos travers de bœuf mijotés aux prunes mürdüm portent cette longue tradition dans une assiette d’aujourd’hui.

La mürdüm (damson) est une prune charnue, d’un violet foncé, qui devient nettement plus sucrée une fois séchée. En cuisant, elle donne à la sauce de la couleur et du corps, avec un goût légèrement caramélisé et une acidité adoucie. Associée au gras des travers, chaque bouchée oscille entre le sucré, l’acide et le salé.

Viande et prunes sur la table ottomane

Les sources écrites sur la cuisine ottomane consignent de nombreuses recettes où la viande et les fruits cuisent ensemble. Des ragoûts aux coings, abricots, prunes ou raisins figuraient aussi bien dans les cuisines du palais que sur les tables des grandes maisons. Le fruit allégeait la lourdeur de la viande et donnait à la sauce de l’acidité et une douceur naturelle.

Ces recettes se perpétuent aujourd’hui à travers l’Anatolie ; la viande aux prunes, l’agneau aux coings et le poulet aux abricots restent des plats de fête dans de nombreux foyers. Nos travers de bœuf aux prunes mürdüm en sont un membre moderne : des travers à l’os plutôt qu’un ragoût classique, accompagnés de keşkek, le plat de cérémonie de l’Anatolie.

Pourquoi des travers, et pourquoi à feu doux ?

Le travers de bœuf est une pièce riche en tissu conjonctif et en persillé. Cuit rapidement, il reste dur ; cuit longtemps à basse température, le tissu conjonctif se transforme en gélatine, la viande devient assez tendre pour s’effilocher et sa saveur se diffuse dans la sauce.

Sur notre carte, nous décrivons ce plat en une seule ligne : travers de bœuf cuits lentement à feu doux. Il faut de la patience, mais on obtient une viande qui n’exige presque plus de couteau.

Keşkek : un classique anatolien inscrit à l’UNESCO

Les travers sont servis avec du keşkek. Le keşkek se prépare en cuisant longuement du blé pilé que l’on bat ensuite jusqu’à obtenir une texture lisse ; en Anatolie, on le prépare dans d’immenses chaudrons pour les mariages, les fêtes religieuses et les rassemblements de village. La tradition cérémonielle du keşkek a été inscrite en 2011 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Dans l’assiette, le keşkek répond à l’intensité des travers et de la sauce aux prunes par une texture douce et granuleuse. Comme il est fait de blé, précisons que ce plat contient du gluten.

À quoi s’attendre dans l’assiette

Les travers sont servis sur l’os, et grâce à la longue cuisson, la viande s’en détache facilement. La meilleure bouchée associe un morceau de viande, un peu de keşkek et de la sauce aux prunes. Le keşkek s’attendrit en absorbant la sauce, et les prunes ajoutent à chaque bouchée une petite touche aigre-douce.

C’est une assiette copieuse qui suffit pour un dîner. Si vous commandez plusieurs plats principaux pour la table, il se prête aussi au partage. Pour les amateurs de viande, le jarret d’agneau (Kuzu İncik) et le Gerdan-ı Sultan (collier d’agneau rôti) de notre carte reposent sur la même idée de cuisson lente.

Avec quoi l’accompagner ?

Plat de viande riche à la sauce aigre-douce, il gagne à être précédé de quelque chose de frais ; la salade de roquette ou la salade « kaşık » finement hachée de notre carte conviennent parfaitement. Côté vin, un rouge souple et fruité dialogue avec les prunes de la sauce : le Kocabağ Kalecik Karası ou l’une des étiquettes Côtes d’Avanos sont de bons choix.

Assez copieux pour se suffire à lui-même, il se partage aussi volontiers. Commandez-le avec le testi kebab et vous goûterez deux classiques anatoliens en une seule soirée.

Sur notre terrasse à Göreme

Le Cratus Premium Restaurant vous accueille sur sa terrasse de 90 places, au dernier étage du Cratus Stone Palace à Göreme. Les plats mijotés et les longs dîners vont de pair ; une soirée en terrasse, du coucher du soleil jusqu’à l’allumage des lumières de la vallée, est le compagnon le plus naturel de ce plat. Nous sommes ouverts tous les jours de 08:00 à 23:00.

Questions fréquentes