Testi Kebabı

Testi kebabı nedir?

Testi kebabı, et ve sebzeleri dar ağızlı bir toprak testiye doldurup ağzını kapatarak uzun süre pişirme usulüne dayanan bir Orta Anadolu yemeğidir. Kapalı kapta pişen malzemeler buharı ve suyu dışarı kaçırmaz; et yumuşacık olur, sebzelerin suyu da kendiliğinden yoğun bir sosa dönüşür. Nevşehir ve çevresinde, özellikle Kapadokya’da, bu yemek bölgenin mutfak kimliğinin bir parçası sayılır.

Testinin kendisi de hikâyenin bir parçası. Göreme’ye birkaç kilometre uzaklıktaki Avanos, Kızılırmak’ın kırmızı kiliyle yüzyıllardır çömlekçilik yapan bir kasaba. Toprak kabın bölgede gündelik bir mutfak eşyası olması, testi kebabının Kapadokya sofralarında bu kadar yerleşmesinin en önemli nedenlerinden biri.

Geleneksel yöntemde testi kebabı nasıl pişer?

Geleneksel tarifte et ve sebzeler katman katman testiye yerleştirilir, üzerine biraz tereyağı ya da su eklenir. Testinin ağzı buhar kaçmayacak şekilde kapatılır; Anadolu’da bunun için hamur, bir dilim patates ya da ekmek kullanıldığı olur. Ardından testi, odun fırınında ya da tandırın sıcak külleri arasında saatlerce pişmeye bırakılır.

Toprak, ısıyı yavaş ve eşit dağıtan bir malzeme. Bu yüzden testinin içindeki yemek kaynamaz, ağır ağır demlenir. Uzun pişirme, etin bağ dokusunu çözer; sebzeler dağılmadan yumuşar ve hepsinin suyu tek bir sosta buluşur. Testi kebabını sıradan bir et sotesinden ayıran şey, bu sabırlı ve kapalı pişirmedir.

Testi kebabı ile güveç arasındaki fark

İkisi de toprak kapta pişer, bu yüzden sık karıştırılırlar. Güveç geniş ağızlı, sığ bir kaptır; yemek açık ya da kapağı kolayca kalkan bir kapta pişer ve kabın içinden servis edilir. Testi ise dar boyunlu, kapalı bir kaptır; yemek ancak testi kırıldığında ortaya çıkar.

Bu fark tada da yansır. Güveçte yüzey hafifçe kızarır ve sos koyulaşır; testide ise hiçbir şey dışarı kaçmadığı için et daha sulu, sos daha berrak ve aromalı kalır. Kapadokya’da testi kebabının bir yemekten çok bir sofra gösterisi olarak görülmesinin nedeni de bu kapalı pişirme ve masada açılış anıdır.

Cratus’ta testinin içinde neler var?

Tarifimizin ana malzemesi kuşbaşı doğranmış dana bonfile. Bonfile, sığırın en az çalışan ve en yumuşak kası olduğu için testide pişerken lifleri dağılmadan yumuşar. Ete arpacık soğan, sarımsak, biber ve domates eşlik ediyor; hepsi aynı kabın içinde, birbirinin suyunda pişiyor.

Yanında isli firik bulgur pilavı geliyor. Firik, henüz yeşilken hasat edilip ateşte kavrulan buğdaydır; bu kavurma ona hafif dumanlı bir koku verir. Testiden gelen sosu çekmesi için firikten daha uygun bir eşlikçi düşünmek zor.

Testi nasıl açılır?

Kapadokya’da testi kebabı geleneksel olarak masada açılır: testinin boyun kısmına bıçağın sırtıyla birkaç kez vurulur, ağız kısmı tek parça hâlinde ayrılır ve içindeki yemek tabağa boşaltılır. Bu kısa an, yemeğin en çok fotoğrafı çekilen kısmıdır.

Yemeğin buharı testi açıldığı anda yükselir; o yüzden fotoğrafınızı çektikten sonra hiç beklemeden başlamanızı öneririz. Servisle ilgili merak ettiğiniz her şeyi sipariş sırasında ekibimize sorabilirsiniz.

Yanına ne iyi gider?

Testi kebabı kendi başına doyurucu bir ana yemek. Öncesinde hafif bir başlangıç ya da salata, yanında ise Kapadokya’nın bağlarından bir kırmızı şarap iyi bir denge kurar. Menümüzde Uçhisar’daki Kocabağ’ın Kalecik Karası ve Öküzgözü şarapları ile Côtes d’Avanos etiketleri var. Alkol tercih etmeyenler için ev yapımı ayranımız klasik bir eşlikçi.

Tatlıya yer bırakacaksanız Kapadokya Armudu, yemeği yine bölgenin tatlarıyla kapatmanın güzel bir yolu.

Göreme gezinizde testi kebabına ne zaman yer açmalı?

Kapadokya’da günler genellikle erkenden başlar: gün doğumunda balon turu, ardından vadiler, yeraltı şehirleri ve Göreme Açık Hava Müzesi. Böyle yoğun bir günün sonunda doyurucu, sıcak ve bölgeye özgü bir akşam yemeği tam yerine oturur. Testi kebabı da bu yüzden çoğunlukla akşam sofralarının yemeğidir.

Terasımız Göreme’nin merkezinde olduğu için gün boyu gezdikten sonra yürüyerek ya da kısa bir araç yolculuğuyla gelebilirsiniz. Gün batımını terasta izleyip ardından testinizi açmak, Kapadokya’daki bir günü kapatmanın güzel bir yolu.

Terasta bir Kapadokya akşamı

Cratus Premium Restaurant, Göreme’de Cratus Stone Palace’ın üst katında, 90 kişilik bir teras restoranı. Sabahları balonların havalandığını, akşamüstü vadinin rengini değiştirdiğini buradan izleyebilirsiniz. Her gün 08:00 ile 23:00 arasında açığız; testi kebabını gün batımına denk getirmek istiyorsanız masanızı önceden ayırtmanızı öneririz.

Sık sorulan sorular