慢火炖牛肋排配大马士革李

肉与水果相遇的传统

用干果烹肉，是奥斯曼宫廷厨房和安纳托利亚寻常人家都熟悉的做法。李子、榅桲、杏或葡萄：水果的酸与甜平衡了肉的肥腴与饱足感。我们的大马士革李炖牛肋排，就是把这一悠久传统带到当今的餐盘上。

大马士革李（mürdüm）是一种深紫色、果肉饱满的李子，晒干后甜味明显增强。烹煮时它为酱汁带来色泽和浓稠度，留下带有淡淡焦糖感、酸味柔和的风味。与牛肋排的油脂相融，每一口都在酸、甜、咸之间游走。

奥斯曼餐桌上的李子炖肉

奥斯曼饮食的文字史料记载了许多肉与水果同煮的食谱。榅桲、杏、李子或葡萄炖肉，既出现在宫廷厨房，也出现在大户人家的餐桌上。水果减轻了肉的厚重感，并为酱汁带来酸味和天然的甜味。

这些食谱至今仍在安纳托利亚各地流传；李子炖肉、榅桲炖羊肉和杏子炖鸡，在许多家庭中依然是节庆特别菜。我们的大马士革李炖牛肋排是这个家族的现代成员：用带骨肋排取代传统炖菜，旁边配上安纳托利亚的仪式菜肴凯什凯克。

为什么选肋排，为什么要慢火？

牛肋排结缔组织和脂肪纹理丰富。快速烹煮会很老；低温长时间烹煮时，结缔组织转化为明胶，肉软到可以拉成肉丝，风味也渗入酱汁之中。

在我们的菜单上，这道菜只用一句话描述：小火慢炖牛肋排。这需要耐心，但成品是几乎用不着刀的肉。

凯什凯克：联合国教科文组织名录中的安纳托利亚经典

牛肋排旁边配有凯什凯克。凯什凯克是把捣碎的小麦长时间煮制并捣打至细腻而成，在安纳托利亚，婚礼、宗教节日和乡村聚会时会在大锅中制作。凯什凯克仪式传统于2011年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

在盘中，凯什凯克以柔软、带颗粒感的口感承接牛肋排和李子酱的浓郁。由于它由小麦制成，请注意这道菜含有麸质。

餐盘上有什么

牛肋排带骨上桌，由于长时间烹煮，肉很容易脱骨。最好的吃法是把一块肉与少许凯什凯克和李子酱一起入口。凯什凯克吸收酱汁后变得软糯，李子则为每一口增添一点酸甜。

这是一道分量十足的菜，单点一份就足够当作一顿晚餐。如果全桌点了多道主菜，它也适合分享。喜欢肉食的客人，还可以选择菜单上的 Kuzu İncik（羊腱）和 Gerdan-ı Sultan（烤羊颈肉），它们同样采用慢煮的理念。

适合搭配什么？

这是一道配酸甜酱汁的浓郁肉菜，前面最好先来点清爽的；我们菜单上的芝麻菜沙拉或切碎的 kaşık 沙拉（勺子沙拉）正合适。葡萄酒方面，柔和、果香的红葡萄酒能与酱汁中的李子相呼应：Kocabağ Kalecik Karası 或 Côtes d’Avanos 系列都是不错的选择。

这道菜单点就很饱足，也适合在餐桌上分享。与 Testi Kebab（陶罐烤肉）一起点，一晚就能尝到两道安纳托利亚经典。

在格雷梅的露台上

Cratus Premium Restaurant 位于格雷梅 Cratus Stone Palace 顶层，露台设有 90 个座位。慢炖菜肴与悠长晚餐相得益彰；从日落到山谷灯火亮起，在露台度过的一个夜晚，是这道菜最自然的陪伴。我们每天 08:00 至 23:00 营业。

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