Говяжьи рёбра, томлёные на слабом огне, со сливой мюрдюм

Традиция сочетать мясо и фрукты

Готовить мясо с сушёными фруктами умели и на османской дворцовой кухне, и в обычных анатолийских домах. Слива, айва, абрикосы или виноград: кислота и сладость фруктов уравновешивают жирный, сытный вкус мяса. Наши говяжьи рёбра, томлёные со сливой мюрдюм, переносят эту давнюю традицию на современную тарелку.

Мюрдюм (дамсон) — тёмно-фиолетовая мясистая слива, которая после сушки заметно слаще. При готовке она придаёт соусу цвет и плотность, оставляя мягкий, слегка карамелизованный вкус со смягчённой кислинкой. В сочетании с жирностью рёбер каждый кусочек перетекает между сладким, кислым и солёным.

Слива и мясо на османском столе

В письменных источниках по османской кухне записано много рецептов, где мясо и фрукты готовятся вместе. Тушёные блюда с айвой, абрикосами, сливой или виноградом подавали и на дворцовой кухне, и на столах больших домов. Фрукты смягчали тяжесть мяса и придавали соусу кислинку и естественную сладость.

Эти рецепты живы по всей Анатолии и сегодня: мясо со сливой, баранина с айвой и курица с абрикосами по-прежнему считаются праздничными блюдами во многих семьях. Наши говяжьи рёбра со сливой мюрдюм — современный представитель этого семейства: вместо классического рагу — рёбра на кости, а рядом кешкек, церемониальное блюдо Анатолии.

Почему рёбра и почему на слабом огне?

Говяжьи рёбра — отруб с большим количеством соединительной ткани и мраморности. При быстрой готовке они остаются жёсткими; при долгом приготовлении на слабом огне соединительная ткань превращается в желатин, мясо становится настолько мягким, что распадается на волокна, а его вкус переходит в соус.

В нашем меню мы описываем это блюдо одной строкой: говяжьи рёбра, томлёные на слабом огне. Это требует терпения, но в итоге получается мясо, для которого нож почти не нужен.

Кешкек: анатолийская классика из списка ЮНЕСКО

К рёбрам подаётся кешкек. Кешкек готовят, долго варя толчёную пшеницу и разбивая её до однородной массы; в Анатолии его варят в огромных котлах на свадьбы, религиозные праздники и сельские сходы. Церемониальная традиция кешкека была внесена в 2011 году в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

На тарелке кешкек встречает насыщенность рёбер и сливового соуса мягкой зернистой текстурой. Поскольку он приготовлен из пшеницы, напоминаем: в этом блюде есть глютен.

Чего ожидать на тарелке

Рёбра подаются на кости, и благодаря долгому томлению мясо легко от неё отделяется. Лучший кусочек — мясо с небольшим количеством кешкека и сливового соуса. Кешкек, впитывая соус, становится мягче, а слива добавляет в каждый кусочек небольшой кисло-сладкий акцент.

Это сытное блюдо, которого достаточно на целый ужин. Если вы заказываете на стол несколько основных блюд, его можно разделить на компанию. Для любителей мяса в нашем меню есть Kuzu İncik (бараньи голяшки) и Gerdan-ı Sultan (запечённая баранья шея), приготовленные по тому же принципу медленного томления.

С чем сочетать

Это насыщенное мясное блюдо с кисло-сладким соусом, поэтому перед ним хорошо подать что-нибудь свежее; идеально подойдёт салат с рукколой или мелко нарезанный салат «кашык» из нашего меню. Из вин мягкое фруктовое красное перекликается со сливой в соусе: хорошим выбором будут Kocabağ Kalecik Karası или одно из вин Côtes d’Avanos.

Блюдо достаточно сытное само по себе, но хорошо подходит и для того, чтобы разделить его за столом. Закажите его вместе с кебабом тести, и за один вечер вы попробуете два анатолийских классических блюда.

На нашей террасе в Гёреме

Cratus Premium Restaurant работает на террасе на 90 мест на верхнем этаже Cratus Stone Palace в Гёреме. Блюда долгого томления и неспешные ужины хорошо сочетаются; вечер на террасе, от заката до момента, когда в долине зажигаются огни, — самый естественный спутник этого блюда. Мы открыты каждый день с 08:00 до 23:00.

Часто задаваемые вопросы