Mürdüm Erikli Dana Kaburga

Et ve meyvenin buluştuğu bir gelenek

Eti kuru meyveyle pişirmek hem Osmanlı saray mutfağında hem de Anadolu evlerinde bilinen bir yöntem. Erik, ayva, kayısı ya da üzüm; etin yağlı ve tok lezzetini meyvenin asidi ve şekeri dengeler. Mürdüm Erikli Dana Kaburga, bu köklü geleneği bugünün tabağına taşıyan bir ana yemek.

Mürdüm eriği koyu mor, etli ve kurutulduğunda belirgin biçimde tatlanan bir erik çeşidi. Pişerken sosa hem renk hem gövde verir; ortaya ekşiliği yumuşamış, hafif karamelize bir tat çıkar. Kaburganın yağıyla birleştiğinde tabağın her lokmasında tatlı, ekşi ve tuzlu arasında gidip gelen bir denge oluşur.

Osmanlı sofrasında erikli et

Osmanlı mutfağının yazılı kaynaklarında et ile meyvenin bir arada piştiği pek çok tarif bulunur. Ayvalı, kayısılı, erikli ya da üzümlü yahniler hem saray mutfağında hem de konak sofralarında yer alırdı. Meyve, etin ağırlığını hafifletir, sosa hem ekşilik hem de doğal bir tatlılık verirdi.

Bu tarifler bugün Anadolu’nun farklı bölgelerinde yaşamaya devam ediyor; erikli et, ayvalı kuzu ya da kayısılı tavuk hâlâ ev sofralarının özel gün yemekleri arasında. Mürdüm Erikli Dana Kaburga, bu ailenin modern bir üyesi: klasik bir yahni yerine kemikli bir kaburga, yanında ise Anadolu’nun tören yemeği keşkek.

Neden kaburga, neden ağır ateş?

Dana kaburga, bağ dokusu ve yağ damarları zengin bir kesimdir. Bu yapı hızlı pişirmede sert kalır; düşük ısıda uzun süre pişirildiğinde ise bağ dokusu jelatine dönüşür, et liflerine ayrılacak kadar yumuşar ve sosun içine kendi lezzetini bırakır.

Menümüzde bu yemeği tek cümleyle anlatıyoruz: ağır ateşte pişmiş dana kaburga. Sabır isteyen bir pişirme; ama sonucunda bıçağa neredeyse hiç ihtiyaç duymayacağınız bir et çıkıyor.

Keşkek: UNESCO listesindeki Anadolu klasiği

Kaburganın yanında keşkek var. Keşkek, dövülmüş buğdayın uzun süre pişirilip iyice ezilmesiyle yapılan, Anadolu’da düğünlerde, bayramlarda ve imecelerde büyük kazanlarda hazırlanan bir yemek. Bu tören geleneği 2011’de UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne alındı.

Tabakta keşkeğin görevi, kaburganın ve erik sosunun yoğunluğunu yumuşak, tahıllı bir dokuyla karşılamak. Buğday içerdiği için bu yemekte glüten bulunduğunu hatırlatalım.

Tabakta neler bekleyebilirsiniz?

Kaburga kemikli olarak gelir; uzun pişirme sayesinde et kemikten kolayca ayrılır. En iyi lokma, bir parça eti biraz keşkek ve erik sosuyla birlikte almak. Keşkek sosu çekerek yumuşar, erik ise her lokmaya küçük bir tatlı-ekşi vurgu ekler.

Doyurucu bir tabak olduğu için tek başına bir akşam yemeği olarak yeterlidir. Masada birden fazla ana yemek sipariş ediyorsanız paylaşmak için de uygundur. Et sevenler için menümüzdeki Kuzu İncik ve Gerdan-ı Sultan da aynı ağır pişirme anlayışının diğer örnekleri.

Yanına ne iyi gider?

Tatlı-ekşi bir sosla gelen zengin bir et yemeği olduğu için öncesinde ferah bir salata iyi bir başlangıç olur; menümüzdeki roka ya da kaşık salata bu iş için birebir. Şarap tarafında yumuşak tanenli, meyvemsi bir kırmızı, erik sosunun meyvesiyle konuşur: Kocabağ Kalecik Karası ya da Côtes d’Avanos etiketleri güzel seçenekler.

Bu yemek, tek başına doyurucu olduğu kadar masada paylaşılmaya da uygun. Testi kebabıyla birlikte sipariş verirseniz iki Anadolu klasiğini aynı akşamda tatma fırsatı bulursunuz.

Göreme’de, terasta

Cratus Premium Restaurant, Göreme’de Cratus Stone Palace’ın üst katındaki 90 kişilik terasımızda hizmet veriyor. Ağır pişmiş yemekler ile uzun akşam yemekleri birbirine çok yakışır; gün batımından gece yarısına doğru vadinin ışıkları yandıkça terasta geçen bir akşam, bu tabağın en doğal eşlikçisi. Her gün 08:00 ile 23:00 arasında açığız.

Sık sorulan sorular