Langsam gegarte Rinderrippen mit Mürdüm-Pflaumen

Eine Tradition aus Fleisch und Obst

Fleisch mit Trockenobst zu garen ist eine Technik, die sowohl die osmanische Palastküche als auch gewöhnliche anatolische Haushalte kennen. Pflaumen, Quitten, Aprikosen oder Trauben: Die Säure und die Süße der Frucht gleichen den fetten, sättigenden Geschmack des Fleisches aus. Unsere langsam gegarten Rinderrippen mit Mürdüm-Pflaumen bringen diese lange Tradition auf einen modernen Teller.

Die Mürdüm (Damson) ist eine dunkelviolette, fleischige Pflaume, die getrocknet deutlich süßer wird. Beim Garen gibt sie der Sauce Farbe und Körper und hinterlässt einen leicht karamellisierten Geschmack mit abgemilderter Säure. Zusammen mit dem Fett der Rippen wandert jeder Bissen zwischen süß, sauer und herzhaft.

Pflaumen und Fleisch auf der osmanischen Tafel

Schriftliche Quellen zur osmanischen Küche verzeichnen viele Rezepte, in denen Fleisch und Obst zusammen gegart werden. Eintöpfe mit Quitten, Aprikosen, Pflaumen oder Trauben standen in der Palastküche ebenso auf dem Tisch wie in den großen Haushalten. Das Obst nahm dem Fleisch die Schwere und gab der Sauce Säure und natürliche Süße.

Diese Rezepte leben heute in ganz Anatolien weiter; Fleisch mit Pflaumen, Lamm mit Quitten und Huhn mit Aprikosen sind in vielen Haushalten noch immer Gerichte für besondere Anlässe. Unsere Rinderrippen mit Mürdüm-Pflaumen sind ein modernes Mitglied dieser Familie: statt eines klassischen Eintopfs Rippen am Knochen, dazu Keşkek, das Festtagsgericht Anatoliens.

Warum Rippen, und warum bei niedriger Hitze?

Rinderrippen sind ein Stück mit viel Bindegewebe und Marmorierung. Schnell gegart bleiben sie zäh; bei niedriger Hitze und langer Garzeit wird das Bindegewebe zu Gelatine, das Fleisch wird so weich, dass es in Fasern zerfällt, und sein Geschmack geht in die Sauce über.

In unserer Speisekarte beschreiben wir das Gericht in einem Satz: Rinderrippen, langsam bei niedriger Hitze gegart. Das braucht Geduld, aber am Ende steht Fleisch, für das man kaum ein Messer braucht.

Keşkek: ein anatolischer Klassiker auf der UNESCO-Liste

Zu den Rippen gibt es Keşkek. Keşkek entsteht, indem gestampfter Weizen lange gekocht und glattgeschlagen wird; in Anatolien wird er in riesigen Kesseln für Hochzeiten, religiöse Feiertage und Dorfgemeinschaften zubereitet. Die zeremonielle Keşkek-Tradition wurde 2011 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.

Auf dem Teller begegnet der Keşkek der Intensität von Rippen und Pflaumensauce mit einer weichen, körnigen Textur. Da er aus Weizen besteht, weisen wir darauf hin, dass dieses Gericht Gluten enthält.

Was Sie auf dem Teller erwartet

Die Rippen kommen am Knochen, und dank der langen Garzeit löst sich das Fleisch leicht. Der beste Bissen ist ein Stück Fleisch mit etwas Keşkek und Pflaumensauce. Der Keşkek wird weich, indem er die Sauce aufsaugt, und die Pflaumen setzen in jedem Bissen einen kleinen süßsauren Akzent.

Es ist ein sättigender Teller und als Abendessen allein ausreichend. Wenn Sie mehrere Hauptgerichte für den Tisch bestellen, eignet es sich auch zum Teilen. Für Fleischliebhaber folgen die Lammhaxe (Kuzu İncik) und das Gerdan-ı Sultan (gebratener Lammnacken) auf unserer Speisekarte demselben Prinzip des langsamen Garens.

Was dazu passt

Als reichhaltiges Fleischgericht mit süßsaurer Sauce passt davor am besten etwas Frisches; der Rucolasalat oder der fein gehackte Kaşık-Salat auf unserer Speisekarte sind ideal. Beim Wein harmoniert ein weicher, fruchtiger Rotwein mit den Pflaumen in der Sauce: Kocabağ Kalecik Karası oder einer der Côtes-d’Avanos-Weine sind gute Optionen.

Es ist sättigend genug für sich allein und zugleich gut zum Teilen. Bestellen Sie es zusammen mit dem Testi-Kebab, können Sie an einem Abend zwei anatolische Klassiker probieren.

Auf unserer Terrasse in Göreme

Das Cratus Premium Restaurant serviert auf seiner Terrasse mit 90 Plätzen im obersten Stockwerk des Cratus Stone Palace in Göreme. Langsam gegarte Gerichte und lange Abendessen gehören zusammen; ein Abend auf der Terrasse, vom Sonnenuntergang bis die Lichter des Tals angehen, ist der natürlichste Begleiter für dieses Gericht. Wir sind täglich von 08:00 bis 23:00 Uhr geöffnet.

Häufig gestellte Fragen