ضلوع بقر مطهوة ببطء مع برقوق المورديم

تقليد يجمع اللحم والفاكهة

طهي اللحم مع الفاكهة المجففة أسلوب عُرف في مطبخ القصر العثماني كما عُرف في البيوت الأناضولية العادية. برقوق أو سفرجل أو مشمش أو عنب: حموضة الفاكهة وسكرها توازنان طعم اللحم الدسم والمشبع. وضلوع البقر المطهوة ببطء مع برقوق المورديم عندنا تنقل هذا التقليد العريق إلى طبق اليوم.

المورديم (دامسون) برقوق أرجواني داكن لحمي الثمرة، يزداد حلاوة بوضوح عند تجفيفه. وأثناء الطهي يمنح الصلصة لونها وقوامها، ويترك طعمًا مكرملًا بخفة مع حموضة مخففة. ومع دسم الضلوع ينتقل كل قضمة بين الحلو والحامض والمالح.

اللحم بالبرقوق على المائدة العثمانية

تسجل المصادر المكتوبة عن المطبخ العثماني وصفات كثيرة يُطهى فيها اللحم مع الفاكهة. وكانت يخنات السفرجل والمشمش والبرقوق والعنب حاضرة في مطبخ القصر وعلى موائد البيوت الكبيرة على السواء. فقد كانت الفاكهة تخفف من ثقل اللحم وتمنح الصلصة حموضة وحلاوة طبيعية.

ما زالت هذه الوصفات حية في أنحاء الأناضول اليوم؛ فاللحم بالبرقوق ولحم الضأن بالسفرجل والدجاج بالمشمش لا تزال من أطباق المناسبات الخاصة في كثير من البيوت. وضلوع البقر مع برقوق المورديم عندنا فرد حديث من هذه العائلة: ضلع بعظمه بدلًا من اليخنة الكلاسيكية، ومعه الكشكك طبق الاحتفالات في الأناضول.

لماذا الضلوع ولماذا النار الهادئة؟

ضلوع البقر قطعة غنية بالنسيج الضام وعروق الدهن. إذا طُهيت بسرعة بقيت قاسية؛ أما إذا طُهيت وقتًا طويلًا على حرارة منخفضة فيتحول النسيج الضام إلى جيلاتين، ويلين اللحم حتى يتفكك إلى ألياف، وتنتقل نكهته إلى الصلصة.

نصف هذا الطبق في قائمتنا بجملة واحدة: ضلوع بقر مطهوة ببطء على نار هادئة. هو طهي يحتاج إلى صبر، لكن النتيجة لحم بالكاد تحتاج معه إلى سكين.

الكشكك: من كلاسيكيات الأناضول على قائمة اليونسكو

يأتي الكشكك مع الضلوع. يُصنع الكشكك بطهي القمح المدقوق طويلًا ثم ضربه حتى يصبح ناعمًا، ويُحضَّر في الأناضول في قدور ضخمة للأعراس والأعياد الدينية والتجمعات القروية. وقد أُدرج تقليد الكشكك الاحتفالي عام 2011 في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للإنسانية لدى اليونسكو.

في الطبق يقابل الكشكك كثافة الضلوع وصلصة البرقوق بقوام ناعم محبب. ولأنه مصنوع من القمح نذكّر بأن هذا الطبق يحتوي على الغلوتين.

ماذا تتوقع في الطبق

تُقدَّم الضلوع بعظمها، وبفضل الطهي الطويل ينفصل اللحم عنها بسهولة. وأفضل لقمة هي قطعة لحم مع قليل من الكشكك وصلصة البرقوق. يلين الكشكك وهو يمتص الصلصة، ويضيف البرقوق إلى كل لقمة لمسة صغيرة حلوة وحامضة.

هو طبق مشبع يكفي وحده عشاءً كاملًا. وإذا كنتم تطلبون عدة أطباق رئيسية للمائدة فهو مناسب للمشاركة أيضًا. ولمحبي اللحم، فإن Kuzu İncik (ساق الضأن) و Gerdan-ı Sultan (رقبة ضأن مشوية) في قائمتنا يتبعان فكرة الطهي البطيء نفسها.

ما الذي يناسبه؟

لأنه طبق لحم دسم بصلصة حلوة وحامضة، يُستحسن أن تسبقه سلطة منعشة؛ وسلطة الجرجير أو سلطة «كاشيك» المفرومة ناعمًا في قائمتنا مثالية لذلك. أما من جهة النبيذ فإن أحمر ناعمًا فاكهيًا ينسجم مع البرقوق في الصلصة: Kocabağ Kalecik Karası أو أحد نبيذ Côtes d’Avanos خياران جيدان.

هو طبق مشبع بذاته، ومناسب كذلك للمشاركة على المائدة. اطلبوه مع كباب التستي (Testi Kebab) لتتذوقوا طبقين من كلاسيكيات الأناضول في أمسية واحدة.

على شرفتنا في غوريم

يقدم Cratus Premium Restaurant خدمته على شرفة تتسع لـ 90 شخصًا في الطابق العلوي من Cratus Stone Palace في غوريم. الأطباق المطهوة ببطء والعشاءات الطويلة تتناسب معًا؛ وأمسية على الشرفة من غروب الشمس حتى تضيء أنوار الوادي هي أنسب رفيق لهذا الطبق. نحن مفتوحون كل يوم من 08:00 إلى 23:00.

الأسئلة الشائعة